現(xiàn)在有許多辣味美食深受年輕人歡迎，比如炒年糕，火雞面，麻辣小龍蝦，辣子雞，酸辣粉等，數(shù)不勝數(shù)，甚至有不少人都已經(jīng)到了無辣不歡的“境界”，在辣的滿嘴通紅的時候享受著快感，痛，并快樂著。
今天，周小刊帶你走進無辣不歡背后的化學(xué)知識。
什么是辣
辣椒的辣是辣椒素類物質(zhì)刺激口腔導(dǎo)致的。
反8-甲基-N-香草基-6-壬烯基酰胺以及二氫辣椒素是辣椒中的主要辣椒素類物質(zhì)，不同濃度的稀溶液可以帶來不同的刺激感受。對包括人類在內(nèi)的哺乳類動物都具有刺激性，并在口腔中產(chǎn)生灼燒感。
芥末的辣是異硫氰酸烯丙酯對鼻腔的刺激導(dǎo)致的。異硫氰酸烯丙酯是種具有強烈刺激性氣味，強揮發(fā)性的物質(zhì)，是造成芥子油刺鼻氣味的主要原因，會刺激鼻竇造成辛辣感。
辣椒素
辣椒素是辣椒的活性成分。辣椒素和與其相關(guān)一些的化合物并稱為辣椒元，它們是辣椒產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，也可以對草食動物形成威懾。一般鳥類都不對辣椒元敏感。純辣椒素是一種斥水親脂、無色無味的結(jié)晶或蠟狀化合物。
異硫氰酸烯丙酯
異硫氰酸烯丙酯，無色或淡黃色油狀液體。有刺激的芥子氣味，能使皮膚起泡，對肺部有害。微溶于水，溶于乙醇、乙醚和二硫化碳。溶于乙醇時能發(fā)生反應(yīng)而變質(zhì)。主要用作有機合成原料。
辣是一種痛覺
辣是一種疼痛，每個人對于辣的感覺都會有所不同，其本質(zhì)是化學(xué)物質(zhì)（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激細胞，在大腦中形成了類似于灼燒的微量刺激的感覺，不是由味蕾所感受到的味覺。
所以其實不管是舌頭還是身體的其他器官，只要有神經(jīng)能感覺到的地方就能感受到辣。（這就是為啥切完辣椒手會疼的原因啦）
辣與辣之間也有所不同，辣味調(diào)料都來源于植物,人們對不同的辣味調(diào)料所感受的辣味程度強弱不等。
從熱辣到刺鼻辣，調(diào)味品的排序為，辣椒，胡椒，花椒，生姜，蒜，蔥類，芥末。很多人不知道，其實辣與痛之間是畫上等號的，既是痛，為何會讓許多人愛不釋口?這又要從人類的偉大進化能力說起。原本，辣椒作為一種珍愛生命、追求上進的植物，在演化時，就是要避免哺乳動物去吃，而讓能幫助其繁殖的鳥類去吃。所以讓自己長出辣椒素類物質(zhì)，鳥類沒有辣椒素的感受器，吃完拉出來種子還能播種。哺乳動物不行，所以辣椒就演化出辣椒素讓哺乳動物怕辣。但是人類，作為更加珍愛生命、追求上進的高級哺乳動物，在漫長的進化中，產(chǎn)生了一種大腦獎勵機制。
在這種機制的作用下，人體感到痛苦后，會分泌內(nèi)啡肽(內(nèi)啡肽(endorphin)亦稱安多芬或腦內(nèi)啡，是一種內(nèi)成性(腦下垂體分泌)的類嗎啡生物化學(xué)合成物激素。它是由腦下垂體和脊椎動物的丘腦下部所分泌的氨基化合物(肽) 。它能與嗎啡受體結(jié)合，產(chǎn)生跟嗎啡、鴉片劑一樣有止痛和欣快感，等同天然的鎮(zhèn)痛劑。)來平衡這種痛苦，消除舌上痛苦的同時，在人體內(nèi)制造了類似于快樂的感覺，而我們把這種感覺誤認為來自辣味本身。這就是許多人無辣不歡的原因。跑步愉悅感的產(chǎn)生，也是同樣的原理。
我們在吃辣的時候要注意什么呢？
01搭配解辣下火的食品
辣雖過癮，吃多了也讓人有點承受不了。專家表示，多吃甜的和酸的食物可以幫助解辣。甜能遮蓋并干擾辣味，酸可以中和堿性的辣椒素。覺得太辣了，蘸點醋、喝碗冰涼的甜飲料、來塊涼爽的水果都很有用。如果是在家做辣菜，要盡量選滋陰、降燥、瀉熱的食物來搭配，如鴨肉、蝦、鯽魚、苦瓜、絲瓜、黃瓜等，也可以煮點清涼的綠豆粥、荷葉粥來敗火。
02干燥時節(jié)少吃辣
對于辣椒，由于個人體質(zhì)不同，能承受的程度也不相同。手腳冰涼、容易貧血的人可適當(dāng)多吃。有胃潰瘍、食道炎、痔瘡的人，以及陰虛火旺，經(jīng)常便秘、長痤瘡的人要慎吃。另外，辣椒有祛濕的作用，北方人在春秋干燥的時候也要少吃。
03辣椒最好做熟了再吃
辣椒有干辣椒、鮮辣椒、腌辣椒等多種，專家建議，吃鮮辣椒更好，因為其中的營養(yǎng)素更為豐富。另外，辣椒最好做熟了吃。因為生辣椒中含有大量辣椒素，可能對口腔和胃腸道黏膜產(chǎn)生刺激。加熱后，對胃腸的刺激就會減少。
來源：網(wǎng)絡(luò)
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