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又到了吃麻辣小龍蝦的季節(jié)！和你聊聊與辣有關(guān)的那些化學(xué)知識(shí)

現(xiàn)在有許多辣味美食深受年輕人歡迎，比如炒年糕，火雞面，麻辣小龍蝦，辣子雞，酸辣粉等，數(shù)不勝數(shù)，甚至有不少人都已經(jīng)到了無(wú)辣不歡的“境界”，在辣的滿嘴通紅的時(shí)候享受著快感，痛，并快樂(lè)著。

今天，周小刊帶你走進(jìn)無(wú)辣不歡背后的化學(xué)知識(shí)。

什么是辣

辣椒的辣是辣椒素類物質(zhì)刺激口腔導(dǎo)致的。

反8-甲基-N-香草基-6-壬烯基酰胺以及二氫辣椒素是辣椒中的主要辣椒素類物質(zhì)，不同濃度的稀溶液可以帶來(lái)不同的刺激感受。對(duì)包括人類在內(nèi)的哺乳類動(dòng)物都具有刺激性，并在口腔中產(chǎn)生灼燒感。

芥末的辣是異硫氰酸烯丙酯對(duì)鼻腔的刺激導(dǎo)致的。異硫氰酸烯丙酯是種具有強(qiáng)烈刺激性氣味，強(qiáng)揮發(fā)性的物質(zhì)，是造成芥子油刺鼻氣味的主要原因，會(huì)刺激鼻竇造成辛辣感。

辣椒素

辣椒素是辣椒的活性成分。辣椒素和與其相關(guān)一些的化合物并稱為辣椒元，它們是辣椒產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，也可以對(duì)草食動(dòng)物形成威懾。一般鳥(niǎo)類都不對(duì)辣椒元敏感。純辣椒素是一種斥水親脂、無(wú)色無(wú)味的結(jié)晶或蠟狀化合物。

異硫氰酸烯丙酯

異硫氰酸烯丙酯，無(wú)色或淡黃色油狀液體。有刺激的芥子氣味，能使皮膚起泡，對(duì)肺部有害。微溶于水，溶于乙醇、乙醚和二硫化碳。溶于乙醇時(shí)能發(fā)生反應(yīng)而變質(zhì)。主要用作有機(jī)合成原料。

辣是一種痛覺(jué)

辣是一種疼痛，每個(gè)人對(duì)于辣的感覺(jué)都會(huì)有所不同，其本質(zhì)是化學(xué)物質(zhì)（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激細(xì)胞，在大腦中形成了類似于灼燒的微量刺激的感覺(jué)，不是由味蕾所感受到的味覺(jué)。

所以其實(shí)不管是舌頭還是身體的其他器官，只要有神經(jīng)能感覺(jué)到的地方就能感受到辣。（這就是為啥切完辣椒手會(huì)疼的原因啦）

辣與辣之間也有所不同，辣味調(diào)料都來(lái)源于植物,人們對(duì)不同的辣味調(diào)料所感受的辣味程度強(qiáng)弱不等。

從熱辣到刺鼻辣，調(diào)味品的排序?yàn)?，辣椒，胡椒，花椒，生姜，蒜，蔥類，芥末。很多人不知道，其實(shí)辣與痛之間是畫(huà)上等號(hào)的，既是痛，為何會(huì)讓許多人愛(ài)不釋口?這又要從人類的偉大進(jìn)化能力說(shuō)起。原本，辣椒作為一種珍愛(ài)生命、追求上進(jìn)的植物，在演化時(shí)，就是要避免哺乳動(dòng)物去吃，而讓能幫助其繁殖的鳥(niǎo)類去吃。所以讓自己長(zhǎng)出辣椒素類物質(zhì)，鳥(niǎo)類沒(méi)有辣椒素的感受器，吃完拉出來(lái)種子還能播種。哺乳動(dòng)物不行，所以辣椒就演化出辣椒素讓哺乳動(dòng)物怕辣。但是人類，作為更加珍愛(ài)生命、追求上進(jìn)的高級(jí)哺乳動(dòng)物，在漫長(zhǎng)的進(jìn)化中，產(chǎn)生了一種大腦獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制。

在這種機(jī)制的作用下，人體感到痛苦后，會(huì)分泌內(nèi)啡肽(內(nèi)啡肽(endorphin)亦稱安多芬或腦內(nèi)啡，是一種內(nèi)成性(腦下垂體分泌)的類嗎啡生物化學(xué)合成物激素。它是由腦下垂體和脊椎動(dòng)物的丘腦下部所分泌的氨基化合物(肽) 。它能與嗎啡受體結(jié)合，產(chǎn)生跟嗎啡、鴉片劑一樣有止痛和欣快感，等同天然的鎮(zhèn)痛劑。)來(lái)平衡這種痛苦，消除舌上痛苦的同時(shí)，在人體內(nèi)制造了類似于快樂(lè)的感覺(jué)，而我們把這種感覺(jué)誤認(rèn)為來(lái)自辣味本身。這就是許多人無(wú)辣不歡的原因。跑步愉悅感的產(chǎn)生，也是同樣的原理。

我們?cè)诔岳钡臅r(shí)候要注意什么呢？

01搭配解辣下火的食品

辣雖過(guò)癮，吃多了也讓人有點(diǎn)承受不了。專家表示，多吃甜的和酸的食物可以幫助解辣。甜能遮蓋并干擾辣味，酸可以中和堿性的辣椒素。覺(jué)得太辣了，蘸點(diǎn)醋、喝碗冰涼的甜飲料、來(lái)塊涼爽的水果都很有用。如果是在家做辣菜，要盡量選滋陰、降燥、瀉熱的食物來(lái)搭配，如鴨肉、蝦、鯽魚(yú)、苦瓜、絲瓜、黃瓜等，也可以煮點(diǎn)清涼的綠豆粥、荷葉粥來(lái)敗火。

02干燥時(shí)節(jié)少吃辣

對(duì)于辣椒，由于個(gè)人體質(zhì)不同，能承受的程度也不相同。手腳冰涼、容易貧血的人可適當(dāng)多吃。有胃潰瘍、食道炎、痔瘡的人，以及陰虛火旺，經(jīng)常便秘、長(zhǎng)痤瘡的人要慎吃。另外，辣椒有祛濕的作用，北方人在春秋干燥的時(shí)候也要少吃。

03辣椒最好做熟了再吃

辣椒有干辣椒、鮮辣椒、腌辣椒等多種，專家建議，吃鮮辣椒更好，因?yàn)槠渲械臓I(yíng)養(yǎng)素更為豐富。另外，辣椒最好做熟了吃。因?yàn)樯苯分泻写罅坷苯匪?，可能?duì)口腔和胃腸道黏膜產(chǎn)生刺激。加熱后，對(duì)胃腸的刺激就會(huì)減少。

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